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Empanadas Argentinas
La empanada fue traída a estas tierras por los conquistadores españoles. Cada país tiene su propia característica y variedad.
Sin embargo, esta preparación ya era parte de la cocina medieval española,hay referencias en Galicia en el siglo X y además se han encontrado recetas de empanadas de carne y pescado en
un libro que se titulaba "Libro de Guisados" de Ruperto de Nola, que fuera publicado en 1525 en Toledo y en Logroño en 1529.
La empanada se considera que está dentro del género de los pasteles o empanadillas. Son envolturas de pasta de harina con infinidad de variedad de rellenos.
Pero para Sud América y Argentina, la formula clásica es un relleno de carne picada envuelto en una masa de harina de trigo con algo de grasa como elementos principales.
Se utilizan para su cocción dos formas básicas al horno o fritas en grasa o aceite. Los conocedores sugieren que la carne para el relleno sea cortada a cuchillo y no picada a maquina ya que se dice que de este modo se pierden parte de los jugos de la carne y entonces el relleno resulta menos jugoso.
Las provincias argentinas tienen sus propias maneras de hacer las empanadas, distinguiéndose por la inclusión de determinado ingrediente especial o la combinación de varios de ellos. La inclusión de condimentos variados también es una forma de diferenciarse, ají picante en mayor o menor proporción, pimentón, mayor o menor cantidad de sal, comino etc.
La masa es básicamente similar en todos los casos, harina de trigo, sal, grasa y agua.
Si bien la empanada se hace en todo el territorio argentino, la tradición muestra que de donde se expandió al resto de las provincias es desde Salta y Tucumán, en el noroeste argentino, y
es probable que haya derivado del Perú.
Vamos a ver ahora en distintas provincias, cuales son las formulas básicas de preparación de empanadas, tomaremos como referencia a las provincias de Salta, Jujuy, Catamarca, Santiago del Estero y La Rioja y luego las de Cuyo y el Centro.
Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, se agrega la carne cortada en trozos pequeños, luego cebolla, y cuando la carne esta blanda se agrega papa y huevos duros picados bastante cantidad y mucho ají picante. La masa se prepara, colocando grasa derretida en el hueco de la harina, se agrega salmuera caliente, se amasa y se hacen pequeños bollos que se estiran y se les da forma circular, se coloca entonces el relleno dentro de los discos así formados, y luego se cierran repulgando la masa, se fríen en grasa o
se cocinan al horno.
Salta, esta preparación lleva ajíes morrones (pimientos) además de todo lo anterior, suelen ser de menor tamaño, ademas se hacen con cebollas de verdeo, huevos y en algunos casos arvejas, con el relleno se hace una especie de guiso, el otro detalle que las diferencia es el
agregado de pimentón picante que se diluye en un cucharón de aceite antes de ser incorporado.
Jujuy, aquí la carne se pica a cuchillo, y se integra el relleno con cebollas de verdeo, huevos duros, pasas, aceitunas y arvejas, aquí tiene vocabulario propio la empanada, al relleno se
lo llama "recado", la carne no se pica sino que se "muele" y al repulgue se lo llama "simbado".
La Rioja, carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas de uva, comino, pimentón y sal, aquí se las llama empanadas "criollas" ya que debido a la inmigración árabe
en esa zona, hay también la empanada árabe que son mas comunes en el consumo diario. La diferencia en cuanto a la cocción del relleno esta dada porque los ingredientes se cocinan todos juntos hasta que formen casi una pasta homogénea.
Tucumán, la carne cortada a cuchillo se ablanda con agua hirviendo, se la escurre y se le agrega pasas, huevo duro, sal, pimentón dulce y ají picante. Aparte se fríen cebollas, el doble de la cantidad de carne, una vez doradas, se agrega un chorro de agua caliente, se deja hervir unos minutos y cuando se enfría se agrega a la carne, generalmente son mas saladas que todas las demás.
En la región cuyana, las
empanadas mendocinas se caracterizan por ser de mayor tamaño, seguramente por influencia chilena, la masa además se enriquece con yema y leche y el relleno
lleva carne, cebolla, ají morón, aceitunas y pimentón, La cantidad de cebolla duplica la cantidad de carne, la empanada tradicional mendocina se fríe en grasa y se hace con un repulgue grueso.
San Juan, son muy parecidas, lo que incluyen son tomates pelados y aceitunas picadas. aquí se les llama "pasteles" a las empanadas cuando son fritas, y cuando son al horno simplemente empanadas, y las diferencia también la cantidad de cebolla que se utiliza y el vino blanco que se le agrega a la masa,
En San Luís, las empanadas son al horno bien grandes y blanqueadas, predominando la carne sobre los otros ingredientes, se utiliza preferentemente el corte vacuno denominado matambre, se la muele (no cortada a cuchillo)
Como se puede ver es enorme la variedad y las diversas formas de hacer empanadas, para terminar les dejo mi receta exclusiva:
Empanadas “Como las hago yo”.Ingredientes:Carne picada 500 grs.
Cebolla 400 grs.
Ajíes morrones 3 medianos o 2 grandes
Huevos duros 3
Grasa vacuna 200 grs. (para rehogar la verdura)
Aceitunas verdes 100 grs. (a gusto)
Pasas de uva 100 grs. (a gusto)
Sal, Pimentón, Comino y Ají molido Grasa o Aceite para freír.
Preparación:Se derrite la grasa en una cacerola, se agrega la cebolla cortada en juliana gruesa y el ají en cuadrados (concasse) pequeños, las pasas de uva, se le agrega sal, ají molido y se deja rehogar hasta que el ají esté un poco tierno, la cebolla no se tiene que cocinar demasiado, se revuelve un poco cada tanto, en ese momento se agrega la carne y se deshace para mezclarla con la cebolla y el ají, se revuelve constantemente hasta que la carne va cambiando de color, cuando toma un color parejo como si estuviera cocinada, se apaga el fuego, se prueba y si es necesario se rectifica la sal o el ají molido a gusto, se diluye una cucharada de pimentón en agua, y se le agrega a la mezcla, se debe mezclar muy bien todo y se deja reposar hasta que enfríe, en ese momento, se agrega el
comino, los huevos duros picados y las aceitunas cortadas. Y listo ya esta el relleno para las empanadas, se puede hacer la masa, pero lo habitual es comprar los discos ya hechos, se pueden hacer al horno o fritas, así que a disfrutar de una buena empanada en buena compañía.
Con estos ingredientes a mi me salen alrededor de 30 empanadas.
Saludos cordiales y buen provecho.
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